பாரம்பரிய சமையல்

  பாதுஷா முக்கிய பொருட்கள் 1 கப் மைதா மாவு 3 தேக்கரண்டி சேமோலினா அரிசி பிரதான உணவு 3 தேக்கரண்டி துருவிய தேங்காய் 2 கப் சீனி 1 கப் நெய் அழகூட்டுவதற்கு/ அலங்கரிப்பதற்கு தேவையான அளவு உதிர்ந்த பாதாம் செய்முறை * ஒரு கிண்ணத்தில் மைதா, 2 ஸ்பூன் சிரோட்டி ரவை, பாதாம், 6 ஸ்பூன் நெய் ஆகியவற்றை சேர்த்து எல்லா பொருட்களையும் நல்லா கலந்துக்கோங்க. *இந்த கலவையில் கொஞ்சம் பால் சேர்த்து பூரி மாவாக பிசைஞ்சிக்கோங்க. *ஒரு தனி பவுலில் இரண்டு கப் சர்க்கரை சேர்த்து அதில் இரண்டு கப் தண்ணீரை சேர்த்து கொதிக்க விட்டு சர்க்கரை பாகை தயாரிச்சு வைச்சுக்கோங்க. *மாவை சின்னச் சின்ன உருண்டைகளாக்கிக் கொண்டு சப்பாத்தி கல்லில் சின்னச் சின்ன பூரிகளாக திரட்டிக்கோங்க. அதை முக்கோண வடிவத்தில் தேய்த்து எடுத்து வைங்க. *ஒரு வாணலியில் எண்ணெய் ஊற்றி எண்ணெய் சூடானதும் பாதாம் பூரிகளை போட்டு பொன்னிறமாகும் வரை பொரித்தெடுங்க. *பொரித்த பூரிகளை ஏற்கனவே தயார் செஞ்சு வெச்ச ஃபிரஷ்ஷான சர்க்கரை பாகில் போடுங்க. * இறுதியா, சர்க்கரை பாகிலிருந்து பூரிகளை எடுத்து தேங்காய் பொடியில் எல்லா பக்கங்களும் படும்படி புரட்டி தேங்காய் கோட்டிங் கொடுங்க. *இந்த...

 உப்பு சீடை தேவையான பொருட்கள் பச்சரிசி – 1 கப் உளுந்து மாவு – 2 மேஜைக்கரண்டி கடலை மாவு அல்லது பொட்டுக்கடலை மாவு – 1 மேஜைக்கரண்டி வெண்ணெய், இளகியது – 3 மேஜைக்கரண்டி எள் – 2 தேக்கரண்டி பெருங்காயம் – 1/8 தேக்கரண்டி துருவிய தேங்காய் – 3 மேஜைக்கரண்டி உப்பு – தேவைக்கேற்ப  செய்முறை *அரிசியை களைந்து 3 மணி நேரம் ஊறவைக்கவும். தண்ணீரை வடித்து, ஒரு சுத்தமான வெள்ளை காட்டன் துணியில் பரப்பி 15 நிமிடம் வைக்கவும். *மிக்சியில் நைஸான மாவாக அரைக்கவும். *சல்லடையில் சலிக்கவும். *வானலில் மிதமான தீயில் மாவை வறுக்கவும். நன்கு ஆவி வரும் வரை வறுக்கவும். கோடு போட்டால் நன்றாக வரைய வரவேண்டும். அந்த அளவிற்கு வறுக்க வேண்டும். ஆனால் நிறம் மாறக் கூடாது. *உளுந்தை பொன்னிறமாக மிதமான தீயில் வறுக்கவும். ஆறவைத்து, நன்கு நைஸான மாவாக அரைத்து, சலித்து வைத்துக்கொள்ளவும் . லேசாக உளுந்து மாவையும் சூடு செய்து, அரிசி மாவுடன் சேர்க்கவும். *துருவிய தேங்காயை ஈரம் போகும் வரை வறுக்கவும். வெண்ணெய், எள், பெருங்காயம், தேங்காய், உப்பு, கடலை மாவு/ பொட்டுக்கடலை மாவு அனைத்தையும் சேர்த்து, நன்கு கலக்கவும். *தண்ணீர் தெளித்து, மாவாக பிசைய...

 முறுக்கு தேவையான பொருட்கள்: பச்சரிசி மாவு (வருத்தது)--1 கிலோ பொரிகடலை மாவு--1/2 கிலோ அல்லது உளுந்தம் பருப்பு (வறுத்து அரைத்தது)--1/4 கிலோ செய்முறை: * அரிசி மாவுடன் பொரிகடலை மாவு அல்லது உளுந்தம் பருப்பு (வறுத்து அரைத்தது) மாவு சேர்க்கவும். *தண்ணீரை கொதிக்க வைத்து, அதனுடன் தேவையான அளவு உப்பு சேர்க்கவும். * கொதித்த தண்ணீரை, மாவில் ஊற்றி, கெட்டியாகப் பிசையகவும். * விருப்பமான டீசைன் அச்சில் பிழிந்து, என்ணயில்  பொறித்து எடுக்கவும்.

 சேமியா கேசரி தேவையான பொருட்கள்: சேமியா --1 கப் சர்க்கரை--1 1/2 கப் (ஒன்றரை கப்) த ண் னீ ர்--2 கப் (600 மில்லி) முந்திரி--10 கிஸ்மிஸ்--10 நெய்--1/4 கப் ஏலக்காய்--5 கேசரிப்பொடி--1 சிட்டிகை செய்முறை: *முந்திரியை சிறிது சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  *ஏலக்காயை தூள் செய்து கொள்ளவும்.  *நெய்யை உருக்கிக் கொள்ளவும்.  *அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 2 தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி நறுக்கிய முந்திரியை பொன் நிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும். *சேமியாவை சிறிது நெய் விட்டு வறுத்து, சிறிது தண்ணீரில் நனைய வைக்கவும். *ஒரு கடாயில், இரண்டு பங்கு த ண் னீ ர் விட்டு, கேசரி தூள் சேர்த்து, கொதிக்க விடவும். *அத்துடன் , ஊறிய  சேமியாவை சேர்த்துக் கிளரவும். * சர்க்கரை,முந்திரி,கிஸ்மிஸ்,நெய்,ஏலக்காய் சேர்த்து, கிளறி இறக்கவும். *த ண் னீ ர் கொதித்தபின் தான்  சேமியாவை சேர்க்க வேண்டும். *சேமியா வெந்த பின்னர் தான் , சர்க்கரயை சேர்க்க வேண்டும். *சுவையான சேமியா கேசரி தயார்.

 அவல் கேசரி தேவையான பொருட்கள்: அவல்--1 கப் சர்க்கரை--ஒன்றரை கப் முந்திரி--10 கிஸ்மிஸ்--10 நெ ய்--1/4 கப் ஏலக்காய்--5 செய்முறை: *முந்திரியை சிறிது சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  *ஏலக்காயை தூள் செய்து கொள்ளவும்.  *நெய்யை உருக்கிக் கொள்ளவும்.  *அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 2 தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி நறுக்கிய முந்திரியை பொன் நிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும். *அவலை சிறிது நெ ய் விட்டு வறுத்து, சிறிது தண்ணீரில் நனைய வைக்கவும். *ஒரு கடாயில், இரண்டு பங்கு தண்னீர் விட்டு, கேசரி தூள் சேர்த்து, கொதிக்க விடவும். *அத்துடன் , ஊறிய அவலை சேர்த்துக் கிளரவும். * சர்க்கரை,முந்திரி,கிஸ்மிஸ்,நெய்,ஏலக்காய் சேர்த்து, கிளறி இறக்கவும்.

 ரவா கேசரி தேவையான பொருட்கள்:  ரவை - 1 கப் சர்க்கரை - 2 கப் தண்ணீர் - ஒன்றரை கப்  நெய் - அரை கப்  முந்திரிப் பருப்பு- 10  ஏலக்காய் - 4  கேசரி பவுடர் - 1 தேக்கரண்டி  செய்முறை:  *முந்திரியை சிறிது சிறிதாக நறுக்கிக் கொள்ளவும்.  *ஏலக்காயை தூள் செய்து கொள்ளவும்.  *நெய்யை உருக்கிக் கொள்ளவும்.  *அடுப்பில் வாணலியை வைத்து 2 தேக்கரண்டி நெய் ஊற்றி நறுக்கிய முந்திரியை பொன் நிறமாக வறுத்துக் கொள்ளவும்.  *அதேநெய்யில் ரவையைக் கொட்டி நன்றாக வறுக்கவும். * தண்ணீரைக் கொதிக்க வைத்து வறுத்த ரவையில் ஊற்றி, கட்டியாகாமல் நன்றாகக் கிளறவும்.  *ரவை நன்றாக வெந்ததும்,சர்க்கரையை சேர்த்துக் கிளறவும்.  *கேசரி பவுடரை தண்ணீல் கரைத்து ஊற்றவும். * உருக்கிய நெய்யை கொஞ்சம் கொஞ்சமாக கேசரியில் ஊற்றிக் கிளறிக் கொண்டே வரவும்.  *வறுத்த முந்திரி, பொடித்த ஏலக்காயைச்சேர்த்துக் கிளறவும். * பாத்திரத்தில் ஒட்டாமல் வரும்போது இறக்கி விடவும்.

 ரவை பர்பி தேவையான பொருட்கள்: வறுத்த ரவை--1 கப் பால்--4 கப் சர்க்கரை--4 கப் நெய்--1 கப் செய்முறை: *ரவை, பால், சர்க்கரை,நெய்  என அனைத்து பொருட்களையும் ஒன்றாகக் கலக்கவும். *அடிக் கனமான பாத்திரத்தில், இவற்றை சேர்த்து, மைசூர் பாக்கு பதத்தில் கிளறி இறக்கவும். * நெய் தடவிய தட்டில் ஊற்றி, துண்டுகள் போடவும். *சுவையான பர்பி தயார்.

 பால் கோவா தேவையான பொருட்கள்: எருமைப்பால்--1 லிட்டர் நெய்--1 மேசைக்கரண்டி சர்க்கரை--200 கிராம் செய்முறை: *அடி கனமான பாத்திரத்தில், 1 லிட்டர் திக்கான பாலை ஊற்றி, நன்கு வற்றக் காய்ச்ச வேண்டும். *பால் நான்கு கெட்டியாக வரும்போது, சர்க்கரையைப் போட்டு, சிறிது நேரம் கிளரவும். *நெ ய் ஊற்றி, திரண்டு வரும் போது இறக்கவும். * சுவையான பால் கோவா தயார்.

 தில் குஷ் தேவையான பொருட்கள்: பாசிப் பருப்பு மாவு--1 கப் நெ ய்--2 கப் சர்க்கரை--2 கப் சோடா உப்பு--1 சிட்டிகை செய்முறை: *பாசிப் பயரை சுத்தம் செய்து, வறுத்து, நன்கு நைசான மாவாக திரித்துக் கொள்ளவும். *ஒரு பாத்திரத்தில் பாசிப் பயறு மாவு, சர்க்கரை, தண்ணீர் ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். *அந்த கலவையை கடாயில் ஊற்றி சிறுதீயில் வைத்து சமைக்கவும். *இன்னொரு பாத்திரத்தில் நெய் ஊற்றி மிதமாக சூடானதும்,பயறு மாவுகலவையை சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறவும். *பிறகு, சோடா மாவு சேர்த்து கிளறவும். *நன்றாக மாவை வேகவிட வேண்டும். பின்பு, ஒரு ட்ரேயில் நெய் தடவி, மாவு கலவையை ஊற்றி சமபடுத்தி துண்டுகள் போடவும். *சுவையான தில்குஷ் தயார்.

 மைசூர் பாக் தேவையான பொருட்கள்: 5௦ கிராம் கடலை மாவு பேக்கிங் சோடா ஒரு சிட்டிகை 1௦௦ கிராம் சர்க்கரை 35 கிராம் தண்ணீர் 5௦ கிராம் நெய் செய்முறை: *ஒரு பாத்திரத்தில் கடலை மாவு, சர்க்கரை, தண்ணீர் ஆகியவற்றை சேர்த்து நன்றாக பிசைந்து கொள்ளவும். *அந்த கலவையை கடாயில் ஊற்றி சிறுதீயில் வைத்து சமைக்கவும். *இன்னொரு பாத்திரத்தில் நெய் ஊற்றி மிதமாக சூடானதும் கடலை மாவு கலவையை சேர்த்து கைவிடாமல் கிளறவும். *பிறகு, சோடா மாவு சேர்த்து கிளறவும். *நன்றாக மாவை வேகவிட வேண்டும். பின்பு, ஒரு ட்ரேயில் நெய் தடவி, கடலை மாவு கலவையை ஊற்றி சமபடுத்தி துண்டுகள் போடவும். *சுவையான மைசூர் பாக்கு தயார்.

 தந்தூரி மீன் தேவையான பொருட்கள்: சீலா மீன்--1 கிலோ தயிர்--1 கப் சின்ன வெங்காயம்--2 எலுமிச்சை--1 எண்ணை--பொறிக்கும் அளவு சிவப்பு மிளகாய்--10 இஞ்சி--1 அங்குலம் பட்டை--1 துண்டு ஏலம்--3 பூண்டு--4 பல் முந்திரிப்பருப்பு--6/7 பிரிஞ்சி இலை--2 உப்பு-- தேவையான அளவு செய்முறை: * மீனைக் கழுவி , சுத்தம் செய்து, பெரிய துண்டாக வெட்டிக் கொள்ளவும். *சின்ன வெங்காயம்,எலுமிச்சை சாறு,சிவப்பு மிளகாய்,இஞ்சி,பட்டை,ஏலம்,பூண்டு,முந்திரிப்பருப்பு ஆகியவற்றை நன்கு அரைத்து, உப்பு சேர்த்து,தயிறில் கலக்கவும். *மீனை இந்தக் கலவையில் நன்கு புரட்டி எடுத்து, அரை மணி நேரம் ஊற விடவும். *பின் தந்தூரி அடுப்பில் அல்லது அவனில்(oven) இந்த துண்டுகளை சுட்டு எடுக்கவும்.